Nikita
Sergeev

Lo Chef

Passione, esperienza e studio; talvolta rimescolate dal caso. Ha eseguito diligentemente la sua prima ricetta, quella della professione di cuoco, Nikita Sergeev. Non senza spolverare in finitura quel pizzico di follia che gli tiene dritta la cresta bionda sulla testa. Lui un ragazzo come tanti, in jeans e scarpe da ginnastica, se non fosse per l'ossessione di quella giacca bianca che indossa ormai ininterrottamente dai 23 anni.

I natali cadono nel 1989, anno che ha cambiato il corso della storia, in una Mosca digiuna di alta ristorazione, le tavole ancora sparecchiate dopo il lungo digiuno socialista. Anche se mamma Ekaterina Sergeeva, di professione estetista, e soprattutto nonna Tamara fanno in tempo a farlo familiarizzare con i sapori russi: le bacche selvatiche, i funghi, i pesci conservati e affumicati, soprattutto i generosi piatti delle feste come l'anatra e il maialino, piuttosto che il caviale. Basta lo spettacolo di una maionese montata al guéridon, in uno dei primi ristoranti moscoviti, per fargli intuire un mondo affascinante e lontano; anche se gli studi, sempre in Russia, si compiono in Scienze Politiche, con una tesi sul sistema tributario che gli posa in testa il fatidico alloro nel 2010.

"Mi è sempre piaciuto aiutare in cucina le donne di casa, ma non avrei mai pensato di farne una professione. Tanto meno quando sono arrivato in Italia, in vacanza con i miei genitori. Sono tornato per l'Erasmus e per studiare la lingua, ed è stato uno choc scoprire che la mia laurea non era riconosciuta in Italia, perché maturata fuori dall'Unione Europea, quindi avrei dovuto ricominciare da capo. Se volevo restare, per ragioni di visto, dovevo inventarmi una nuova professione: ed è stato così che sono finito sui banchi di Alma per 12 mesi con professori come Luciano Tona, Andrea Grignaffini, Silvio Salmoiraghi e Paolo Lopriore e un rettore del calibro di Gualtiero Marchesi. E ho scoperto un mondo".


"Sono sempre stato affascinato dalla cucina italiana, che forse non è la migliore del mondo, ma è equilibrata e democratica, buona per il ricco e per il povero. Ho voluto comunque indagare anche le mie origini, leggendo libri e scomodando direttamente mia nonna. Ad esempio per approfondire la tecnica della fermentazione degli ortaggi e del latte, che da noi è assai comune a causa delle lunghe stagioni fredde. La contemporaneità poi continuo a batterla andando a mangiare dai colleghi, nello sforzo di comporre il puzzle di una cucina personale".
Dopo lo stage al Tramezzo di Parma e l'esame finale, nell'aprile 2013 è già tempo di Arcade, ristorantino ubicato su una via di passaggio a Porto San Giorgio, aperto in fretta e furia, sempre per ragioni burocratiche, con la madre Ekaterina in sala.


"Ma io penso che sia stato il luogo a scegliere me. Avevo visto tanti locali, io però volevo qualcosa di raccolto, perché non sapevo come sarebbe andata, e preferivo tenermi lontano dalla spiaggia, per evitare il confronto con esercizi ingombranti. I lavori sono iniziati nel mese di novembre ed eccoci qua. Mia madre ha partecipato subito con curiosità e volontà di approfondire, iniziando a girare anche lei per ristoranti in modo da imparare le regole del servizio sul campo".


Nel frattempo sboccia anche la passione per il vino, con la frequentazione dei corsi AIS, l'addestramento alla degustazione, le visite in cantina e il conseguente assemblaggio di una carta dei vini originale. Di che mietere i primi successi, con le comparsate in televisione e soprattutto il titolo di chef Emergente per il Centro Italia, strappato al concorso di Luigi Cremona nel 2015. Ma è già in agenda uno stage presso un ristorante prestigioso.