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Gli ortaggi arrivano invece dai contadini della Valdaso, sotto le finestre di casa Sergeev (ma è in allestimento un orto del ristorante, soprattutto per le erbe e le piccole guarnizioni).Nasce così il menu Libera Ispirazione, volto a far assaggiare quanto viene reperito giorno per giorno al mercato.

In carta si intrufola di tanto in tanto anche la carne, soprattutto cacciagione e frattaglie. Accanto al pesce, ogni comparto del menu comprende una ricetta di terra e una vegetariana, “in particolare i vegetali rappresentano una sfida, perché è più difficile centrare un gusto rotondo”. Senza abbassare la guardia rispetto ad allergie e intolleranze, con gli aggiustamenti del caso sulle esigenze degli ospiti.